KAI er kjent for å produsere noen av verdens mest ettertraktede kniver, og de har en imponerende samling av knivserier som er anerkjent for sitt utsøkte håndverk og høykvalitetsstandarder. Her er en oversikt over noen av KAI's mest kjente knivserier: KAI Shoso, KAI Shun, KAI Wasabi, KAI Hekiju, KAI Seki og KAI Kinju